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Tour du Monde des différentes sortes de Whiskies

Référence de l'article : MPW1687
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Tour du Monde des différentes sortes de Whiskies
écrit par Cecile DAUDET,

« L'histoire du whisky reste voilée dans les brumes de l'aube celtique. »
 Sir Robert Bruce Lockhart

Les origines du whisky restent aujourd’hui encore l’objet d’une polémique entre les Irlandais et leurs cousins écossais, incertitude qui participe au mystère entourant cette eau-de-vie. Les Ecossais, se fondant sur des traces écrites, en revendiquent la paternité, pendant que les Irlandais proposent une tout autre interprétation de ses origines qui, il faut bien le reconnaître, est assez convaincante.

Mais remontons d’abord aux origines de la distillation : les premières traces de celle-ci seraient apparues en Egypte, 3 000 ans avant J.-C. A l’époque, on distillait principalement des parfums, mais aussi le khôl, une poudre noire employée comme fard à paupière. Le terme « alcool » apparu vers la fin du Moyen-âge est d’ailleurs un dérivé de l'arabe al-khôl. Au IXe siècle avant J.-C., l'arak, liqueur obtenue par distillation de mélasse, de canne à sucre ou de fruits, aurait été produite en Inde. Bien plus tard, en 384 avant J.-C., le philosophe grec Aristote fut le premier à mentionner l'alambic dans un traité sur la… météorologie. Au cœur d’une Europe plongée dans la tourmente des invasions barbares, l'Irlande devint, après la chute de l'Empire romain, un refuge pour la religion chrétienne et le savoir monastique. Certains de ces missionnaires irlandais, emmenés par Saint Patrick, auraient, en 432, rapporté de leurs voyages évangélisateurs la technique de la distillation en Irlande, avant de l’adapter pour produire l'uisce beatha, traduction celte de l'eau-de-vie.

Bien qu'il n'existe, avant le XVe siècle, aucune mention écrite d'une boisson distillée à partir de céréale quelqu’elle soit, on pense que l'uisce beatha fut à l'origine utilisée à des fins médicinales. En réalité, l'eau-de-vie produite à cette époque ne ressemblait sans doute pas du tout à notre whisky actuel. Plus proche d'une liqueur à base d'herbes et de miel, elle servait en quelque sorte d'antibiotique, peut-être même de remède contre les empoisonnements alimentaires. C'est probablement l’explication de l'origine du nom, empreint de religiosité, donné à cette boisson. En 1170, les armées anglaises envahissent l'Irlande. Les soldats du roi Henry II auraient alors découvert une boisson alcoolisée très appréciée de la population locale. L'histoire raconte que les Anglais tombèrent eux aussi sous le charme de l'uisce beatha, peut-être leur seul point commun avec l'ennemi irlandais. En revanche et malgré leur appréciation de la boisson, les envahisseurs anglais ne purent jamais en prononcer le nom qui devint au fil du temps uisce, fuisce, uiskie, whiskie et enfin... le whisky. Là encore, histoire ou légende, la thèse tendant à prouver l'origine irlandaise du whisky n’est pas confirmée mais quoi qu'il en soit, le whisky aurait cependant commencé à se développer au-delà des frontières de l'Irlande, aidé en cela par les moines missionnaires qui continuaient à prêcher la divine parole au-delà des frontières.

Le whisky doit une grande part de son succès à l’inspiration de quelques figures emblématiques. Pour certaines, leur rapport à l’histoire oscille entre le mythe et la réalité. Bien que rien n’atteste historiquement ce fait, les Irlandais attribuent unanimement au plus célèbre de leurs moines évangélisateurs, Saint Patrick, la paternité du whisky, ce à quoi les Ecossais se contentent de répondre que Saint Patrick était natif d’Ecosse. Mille cinq cents ans après le saint homme, un autre religieux, le moine Magnus Eunson, fondateur de la distillerie Highland Park des îles Orcades, rappelait encore par ses illustres faits de contrebande l’attachement endémique des Ecossais pour leur nectar national. Les Etats-Unis ont également leur illustre fondateur, le révérend Elijah Craig, auquel ils attribuent l’invention du bourbon. De source moins contestable, certains hommes orientèrent de manière providentielle le cours de l’histoire du whisky. On compte parmi eux Aeneas Coffey, génial inventeur, qui donna son nom à l’alambic « patent still »et permit à l’Ecosse de dominer le monde du whisky. L’Ecosse doit également beaucoup à Andrew Usher qui sut utiliser le patent still afin de réaliser les premiers blends de qualité.

Il y eut les fondateurs et les inventeurs, il faut sans conteste ajouter les distillateurs. Certains d’entre eux, grâce à leur persévérance et à leur esprit d’entreprise, furent à l’origine de véritables empires commerciaux, et donc de l’essor du whisky. En Irlande, John Power et John Jameson léguèrent leur nom à deux des Irish whiskeys les plus célèbres au monde. Aux Etats-Unis, Jack Daniel fit de son Tennessee whiskey la référence en matière de whiskey américain. Quant à l’entrepreneur Hiram Walker, il fut l’homme providentiel du whisky canadien. De tout temps, l’histoire du whisky fut affaire de passion : celle du poète écossais Robert Burns s’employa à forger les plus belles rimes pour chanter son amour du whisky ; celle du chancelier Lloyd George à inventer les pénalités les plus redoutables pour soumettre les distillateurs britanniques.

Les différents types de whisky

Les catégories

La catégorie la plus courante est le blended whisky ou blend, qui est un assemblage d'un « whisky de malt » au moins (qui procure le goût) avec des « whiskies de grain » (le volume). Il y a souvent une prédominance des whiskies de grain, du fait qu’ils sont évidemment moins chers que les malts. Certains blends haut de gamme peuvent cependant renforcer le goût, en augmentant la proportion de whiskies de malts. L'essentiel de la consommation mondiale est de ce type.

Le pure malt, ou vatted malt, est un assemblage de « whiskies de malt » provenant de plusieurs distilleries. Certaines grandes marques ont acquis leur réputation par la production de whiskies pur malt assez typés, en confectionnant leurs assemblages à partir d'un choix judicieux des productions de diverses distilleries, de façon à réaliser un produit très régulier en goût d'un lot à l'autre.

L'appellation single malt est exclusivement réservée au whisky provenant d'une seule distillerie. Ce mode de présentation, lancé par la distillerie Glenfiddich dans les années 1960, est assez récent. Actuellement, la plupart des distilleries offrent un single malt à la vente, alors qu'auparavant un grand nombre d'entre elles ne le produisaient que pour le négoce.

Certaines distilleries mettent en vente des bouteilles provenant d'un seul fût, dont la dénomination est single cask ; dans ce cas, le numéro du fût est souvent mentionné. En règle générale, ce type de whisky n'est pas allongé d'eau, et se trouve donc embouteillé au degré d'alcool initial du fût (environ 55 à 65°, on trouve la mention cask strength), ce qui implique qu’il est préférable de le boire allongé d'eau. On peut trouver aussi des single malts vendus au degré initial, mais provenant de l'assemblage de plusieurs fûts, et dans ce cas, la mention indiquée sera plutôt traditional strength.

Le whisky de grain est conçu à partir de diverses céréales (blé, maïs, avoine, seigle), et éventuellement d'orge maltée. Il ne subit qu'une seule distillation, opérée dans un appareil à flux continu. Ce type de whisky a très peu de goût, de ce fait il est principalement utilisé pour l'assemblage des blends.

Il faut noter que le whisky est généralement l'assemblage de plusieurs années, de manière à maintenir un goût homogène. Certaines distilleries produisent cependant des whiskies millésimés, c’est-à-dire à partir de la production d'une seule année.

Les différents whiskies

Le mot whisky est généralement employé pour désigner les productions écossaises, canadiennes, nippones ou bretonnes.

En Écosse, pour pouvoir être qualifié de Scotch Whisky, le degré d'alcool doit être égal ou supérieur à 40° pour permettre d'obtenir l'appellation de whisky et un vieillissement en fût d'au moins trois années sur le territoire écossais est indispensable pour que celui-ci soit qualifié de scotch. La Scotch Whisky Association a décidé de restreindre les appellations au nombre de cinq, le Single Malt Scotch Whisky, le Blended Malt Scotch Whisky, le Single Grain Scotch Whisky, le Blended Grain Scotch Whisky et le Blended Scotch Whisky.

En Irlande, l'usage fait que l'on parle de whiskey ou Irish whiskey alors que les textes de loi utilisent le terme 'whisky' (sans le 'e'). Le whiskey irlandais, lorsqu'il est composé de 50 % d'orge maltée et de 50 % d'orge maltée séchée au feu de tourbe, est appelé « pure pot still whiskey » ; en dehors de cette particularité, les appellations sont identiques à celles pratiquées en Écosse.

De même, aux États-Unis, on trouve l'American whiskey, et les États-Unis se battent pour conserver le monopole de cette appellation 'whiskey' (avec le 'e'). Le whiskey américain comprend notamment le bourbon (à base de maïs) et le rye (à base de seigle). Ces différentes appellations correspondent toutes à des compositions différentes : le Straight Bourbon est fabriqué essentiellement à partir de maïs (entre 51 et 80 %, généralement entre 65 et 75 %), de seigle ou de blé, le reste étant de l'orge maltée ; le Straight Tennessee a la particularité d'être produit dans l'État du Tennessee exclusivement et d'être filtré sur du charbon d'érable. Il est composé de 70 % de maïs et de seigle dont 51 % d'une seule céréale, généralement du maïs ; le Straight Rye quant à lui est à base de seigle à 51 % minimum (la présence de seigle s’explique par le fait que les distillateurs ont suivi leurs clients lors de la vague d'immigration irlandaise du XIXe siècle, principalement vers le Canada) ; le whisky de malt écossais est élaboré uniquement à partir de 100 % d'orge maltée, qui peut être séchée au feu de tourbe ; le corn whisky est quant à lui composée de plus de 80 % de maïs ; l'"eddu" breton est un whisky blend (30 % de whisky de blé noir - 70 % de whisky d'orge). Une partie de son vieillissement est effectué dans des fûts de chêne neufs de la forêt de Brocéliande.

L’élaboration du whisky

Le whisky est une eau-de-vie obtenue par la distillation d'une ou de plusieurs céréales et vieillie en fût de chêne, alors que le cognac et l'armagnac sont obtenus à partir de raisins, le calvados à base de pommes (et de poires), et le rhum à base de canne à sucre. Néanmoins, on ne peut distiller directement des céréales, des fruits ou la canne à sucre dans un alambic. Il faut avant cela extraire puis transformer les sucres contenus dans les grains de céréale ou dans les fruits en alcool à l'aide de levures : la fermentation est en effet le pivot de ce processus complexe. Pour schématiser, on peut résumer en disant que le whisky est une eau-de-vie de céréales fermentées (de bière dans une certaine mesure), comme le cognac est une eau-de-vie de vin, ou encore le calvados une eau-de-vie de cidre. Les ingrédients du whisky sont en apparence simples : des céréales, de l'eau et de la levure, le tout passant dans différentes cuves et filtres puis dans des alambics avant de vieillir dans des fûts de chêne. Mais chaque ingrédient, chaque étape et chaque outil revêtent une importance considérable dans la création des arômes et de la texture du whisky. On distingue cinq étapes dans sa fabrication :

  • Céréale et maltage : de toutes les céréales entrant dans la composition des différents types de whiskies, l'orge est celle dont la contribution à la palette aromatique est la plus significative. Depuis plus de trois cent ans, les distillateurs apportent un soin tout particulier à la sélection de la céréale, qui représente la dépense la plus importante pour une distillerie. Véritable source de vie, elle est à l'origine même du processus d'élaboration de l'uisge beatha. Pour obtenir du malt, il est d'usage d'étendre la céréale (orge, maïs, seigle...) et de l'humidifier pour qu'elle germe. Cette opération dure une à deux semaines. Lors de la germination, le grain fabrique une enzyme, la maltase, capable de découper la molécule d'amidon en sucres fermentescibles. Pour l'élaboration d'alcool de grain, une enzyme de synthèse est rajoutée, permettant de supprimer l'opération du maltage, mais le produit est aussi nettement moins parfumé. On met fin au maltage en séchant les graines au-dessus d'un four, parfois alimenté par de la tourbe, qui donne à certains whiskies leurs goûts particuliers. Lorsqu'il est sec, le malt est broyé, ce qui produit une farine grossière appelée le grist.
  • Eau et brassage : Qu'elle s'écoule sur du granit, du calcaire ou du quartz ; qu'elle provienne de rivières tumultueuses, de lochs aux profondeurs tapissées de tourbe ou de sources cristallines ; qu'elle soit acide, chargée en sels ou en fer, l'existence d'une réserve naturelle d'eau pure et abondante a de tout temps conditionné l'implantation des distilleries. Toutes ne jurent que par la qualité de leur eau et revendiquent l'influence de celle-ci sur les arômes de leur whisky, même si l’importance de cette eau reste controversée, certains prétendant que ce n’est qu’un argument marketing. Le grist est ensuite mélangé avec l'eau, chaude, qui va typer le whisky, en fonction des terrains qu'elle a traversés, donnant des arômes tourbés, minéraux ou de terre de bruyère. Cette opération a pour but de transformer l'amidon contenu dans le malt en sucres fermentescibles sous l'action d'enzymes. Elle a lieu dans de grands baquets en bois ou en acier inoxydable, les cuves de brassage (mash tun, en anglais). Le produit de ce brassage est le moût (wort).
  • Levures et fermentation : Rarement évoquées par les distillateurs, les levures, utilisées au cours de la fermentation, contribuent à enrichir la palette aromatique des whiskies. Les levures (yeasts) sont des micro-organismes unicellulaires de la famille des champignons qui, en se nourrissant de sucre, produisent de l'alcool et du dioxyde de carbone. Si les variétés de levures utilisées par les distilleries sont connues, toutes gardent farouchement le secret des souches utilisées, de leurs proportions et de leurs mélanges qui constituent une recette de fabrication maison. Le moût sucré ainsi obtenu est additionné de levures et la fermentation alcoolique se produit alors. Le moût fermenté est alors appelé le wash.
  • Alambic et distillation : Si les distilleries ne jurent que par la qualité de leur eau, elles ne changeraient pour rien au monde la forme et la taille de leurs précieux alambics. Car l'alambic forge, à part égale avec l'art de la distillation, le caractère et la typicité du futur whisky. Le wash obtenu par la fermentation  subit une distillation, dont le but est de séparer l'eau de l'alcool. La distillation des single malts s'effectue généralement en deux temps. La première distillation est réalisée dans de grands alambics en cuivre à large base appelés « wash stills » ; ceux-ci, équipés de hublots, sont progressivement chauffés, les vapeurs d'alcool sont collectées, puis refroidies en low wines (bas vins titrant en moyenne 25 % vol) dans des condenseurs avant d'être introduites dans le second alambic plus effilé appelé « spirit stills » où le processus est répété. Les premières émanations (le premier tiers appelé « tête de cuvée » ou « tête de distillation », ayant de nombreuses impuretés et titrant entre 72 % et 80 % vol.) ainsi que les dernières (le dernier tiers appelé queues de distillations ou feints, riche en sulfures et en composés aromatiques lourds), jugées de moindre qualité, sont isolées et réintroduites dans la distillation suivante des low wines, ou, le plus souvent, vendues aux blenders. Seule la middle cut (cœur de chauffe, titrant en moyenne entre 68 % et 72 % vol) est conservée et mise en fûts. Les distilleurs considèrent que la forme et la taille de ces alambics est l'un des principaux facteurs qui façonnent le goût du whisky. La forme même des alambics est importante pour la formation des arômes : ainsi en Écosse, trouve-t-on parmi les maîtres de chais des tenants exclusifs de l' « alambic à grand bec » et d'autres non moins réputés de l' « alambic à petit bec ». Par ailleurs, la durée de vie d'un alambic est d'environ trente ans, mais sa cuve doit se « culotter » pendant une dizaine d'années, durant lesquelles la production dudit alambic est sortie du circuit normal des distilleries et vendue aux blenders. Les whiskeys irlandais subissent généralement une triple distillation et c'est également le cas de certains scotchs. Au terme de cette étape, le whisky est incolore et titre environ 70°.
  • Fûts et vieillissement : Apprécié pour sa robustesse et son étanchéité, le fût de chêne a longtemps été utilisé comme simple réceptacle, indépendamment de son pays d'origine. A partir du XXe siècle, les producteurs, contraints de faire vieillir leur whisky pour un minimum de trois ans, commencèrent à s'intéresser aux vertus du chêne et à son impact sur la palette aromatique et chromatique. C'est au cours de cette étape que le whisky se colore et acquiert des arômes spécifiques selon le bois utilisé. Les fûts utilisés pour le scotch peuvent avoir trois origines possibles : il peut s'agir soit de fûts de bourbon (provenant des États-Unis), soit de fûts de xérès en provenance d'Espagne (vin dénommé Sherry par les Britanniques qui en achetaient beaucoup, ce qui a fourni les premiers fûts à recycler), soit de fûts en chêne neufs achetés dans divers pays ou fabriqués dans des tonnelleries écossaises. La coloration est fonction du type de fût utilisé, ainsi, un fût de « sherry fino » donne une couleur ambrée au whisky, tandis qu'un fût d'« oloroso » aura pour effet de rendre le whisky plus sombre. Mais cette différenciation est d'autant plus subtile à faire, qu'il peut y avoir, par fût, des « deuxième remplissage », voire des « troisième remplissage ». Les fûts de bourbon apportent une couleur plus dorée ou « paille ». Le type de fût utilisé pour l'« élevage » n'impacte pas seulement la couleur mais également les arômes, primaires et secondaires, donc le goût : un fût de xérès développera toujours à un moment ou à un autre de son oxydation, des arômes « sucrés » (fruits, miel…), un fût de bourbon, des arômes « de tête » floraux et « secs ». En fonction des distilleries, le vieillissement peut se faire, soit exclusivement dans un type de fûts, soit dans un mélange (chez les blenders). D'autres types de fûts usagés sont de plus en plus utilisés : les fûts de porto, les fûts de madère, de rhum, de claret bordelais, de bordeaux rouges, parfois ayant contenu de très grands vins et encore les fûts de sauternes. Chacun apporte ses propres spécificités de teintes, d'arômes et de saveurs.

Le caramel est souvent utilisé pour la coloration des whiskies blenders, afin d’obtenir une couleur homogène entre les lots. Cette pratique est en revanche en diminution pour les whiskies de malt (single malts), et n'est pas utilisée pour les whiskies haut de gamme, qui peuvent être très clairs, ou au contraire de couleurs diverses et très intenses, en fonction des types de fûts utilisés.

À l'issue de la période de vieillissement, le whisky titre encore environ 60 degrés. Au cours de la maturation en fût, l'alcool s'évapore et perd environ 1° par année : c'est ce que l’on appelle la « part des anges ». Là encore, la part des anges variera en fonction du degré d'humidité ambiant,  un fût stocké près de la porte d'une distillerie de Islay, milieu saturé d'humidité, titrera beaucoup plus au terme du même temps de vieillissement qu'un whisky des Midlands. Au terme du temps de vieillissement décrété par le maître de chais, le whisky est généralement dilué avec l'eau de la source avant la mise en bouteille, pour atteindre le niveau habituel de 40° d'alcool. Si la période de vieillissement minimale d'un scotch est de 3 ans, la plupart des singles malts vieillissent en général entre 8 et 12 ans, certaines bouteilles de single cask allant jusqu'à cinquante ans de vieillissement en fût avant la mise en bouteille. Ce processus est celui de production des scotchs, il peut varier pour les autres whiskies. Par exemple, le Tennessee Whiskey est un alcool à base de maïs qui est filtré à travers du charbon de bois. L'une des différences entre les scotchs et les bourbons est que ces derniers ne peuvent légalement utiliser que des fûts neufs.

Production et consommation mondiale

2011 a été une année riche en événements, notamment du fait du renouveau du whiskey irlandais traditionnel, le Pot Still. L’industrie irlandaise continue sur sa lancée et n’attire pas seulement l’attention des amateurs de whiskey et de whisky, mais également des grands Groupes du secteur, avec le rachat en 2012 du seul producteur indépendant irlandais Cooley par l’américain Beam Global. Autre acquisition importante en septembre 2012, le rachat de Bruichladdich par le géant français du Cognac Remy Cointreau pour la somme de 58 millions de livres sterling (74,6 millions d'euros), auxquels s'ajoutait une dette estimée à 10 millions de livres (12,8 millions d'euros), un prix largement supérieur à celui payé par un autre poids lourd du secteur, Ian McLeod (Glengyone) au Groupe Edrington pour l’achat de la distillerie de Tamdhu. Cette acquisition devrait potentiellement servir de référence et augmenter la valeur d’autres distilleries en ventes (telles que Speyside), mais pas forcément celles des grandes Compagnies (comme Whyte & Mackay).

En dépit d’un ralentissement en Europe (liée, une fois encore, à la crise économique en Espagne et Grèce), la valeur des exportations de whiskies écossais est en augmentation de 12% et les grands Groupes (nommons Diageo et Pernod Ricard) sont en train d’augmenter leurs capacités de production. Diageo vient de soumettre une demande d’autorisation pour  l’expansion de plusieurs distilleries (telles que Glen Ord, dont le doublement était annoncé en octobre dernier)) et envisage la construction d’une nouvelle distillerie d’une taille comparable à Roseisle. En février 2012, Pernod Ricard annonçait la réouverture de Glen Keith, et ses plans pour la distillerie d’Imperial. Bien qu’Edrington ait vendu Tamdhu l’année passée, des études pour développer davantage Macallan sont en cours. Morrison Bowmore n’est pas en reste, avec Auchentoshan tournant désormais à plein régime et depuis novembre, la production de Glen Garioch est en hausse de 50%. Le renouveau se fait plus encore ressentir par le biais des nouvelles distilleries en cours de construction ou envisagées (Annandale ou la distillerie d’Adelphi à Ardnamurchan), même si malheureusement, d’autres projets ont été stoppés, comme la distillerie d’Huntly, ou précédemment la distillerie de Port Charlotte.


Les récoltes étant très faibles cette année en Ecosse, le prix du malt devrait certainement augmenter de £300 la tonne en 2012 à £350 en 2013. Cela pourrait conduire à une légère augmentation des prix du produit final. L’impact devrait être néanmoins plus modeste que l’augmentation des prix liés à la publicité et au marketing, des nouveaux emballages, des événements liés au whisky et autres coûts associés, tels que les représentants des marques (brand ambassadors).

Le souci principal est la combinaison d’un niveau de prix élevé et d’une augmentation majeure du volume de production. L’Inde, l’Afrique du Sud, les USA, la Chine et Taiwan consomment du whisky comme jamais. Il est vrai que le potentiel en Asie, Afrique et Amérique latine est énorme, néanmoins, si les estimations de ventes sont trop optimistes (ces régions peuvent être affectées par une crise économique ou des guerres), alors il n’est pas exclu qu’un whisky loch (lac de whisky) se reproduise à nouveau, nom que certains ont donné à la surproduction de la fin des années 70 et du début des années 80 qui a mené à la fermeture de moult distilleries. Le whisky est certes actuellement un produit à la mode, mais certains amateurs de whiskies s’en détournent au profit d’autres spiritueux bruns (Rhum) ou blancs (tequila ou mescal) qui sont généralement des alternatives moins onéreuses.

 

(Mis en ligne le Vendredi 11 Janvier 2013)