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L'hystérie du "sans gluten" est-elle justifiée ?

Référence de l'article : DS6026
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écrit par Pierre SILBERZAHN,Biologiste, Docteur es Sciences, Docteur vétérinaire, Directeur de recherche en endocrinologie,(8 Avril 2017)



De récentes publications viennent de jeter le trouble dans la communauté des « sans gluten ». Les farines sans gluten ayant un index glycémique élevé et étant dépourvues de fibres favoriseraient l’apparition du diabète.

Faire du pain sans gluten nécessite des additifs pour remplacer le gluten, additifs certainement plus dangereux que le gluten. Enfin, très souvent, les gluténophobes remplacent la farine de blé par du riz. Or le riz apporte une quantité d’arsenic et de mercure dont l’impact n’a pas été étudié mais qui pourrait être toxique.

En passant à table, faut-il dire « Bonne chance »,
au lieu de « Bon appétit » ?

Après avoir mangé pour se nourrir, puis pour ne pas trop grossir, ensuite pour faire le plein de minéraux, vitamines, antioxydants, brûleurs de graisse etc., de nombreux consommateurs veulent aujourd’hui éviter de se faire ‘intoxiquer’.
 
« En se mettant à table il vaut mieux se souhaiter bonne chance que bon appétit » proclame Pierre Rahbi, un ‘cavalier de l’apocalypse’. « Sans sucre ajouté, sans aspartame, sans huile de palme, nourri sans farines animales, nourri sans OGM, cuisiné 100% sans colorant, sans conservateur » proclame Findus. Picard surgelé affiche lui dans ses magasin : « Le plus de nos plats cuisinés c’est ce qu’ils ont en moins : pas de matières grasses hydrogénées, pas de glutamate, pas de colorant de synthèse, pas de conservateur ajouté, et un sel dosé au plus juste ».
 
L’hystérie du « sans gluten » est exemplaire de cette mode du ‘sans’. Le gluten est une des protéines présentes dans un certain nombre de céréales, dont le blé. C’est grâce au gluten que la farine de blé est panifiable. En présence d’eau, le gluten de la farine devient visqueux- une glue – et forme un réseau tridimensionnel qui piège le gaz carbonique dégagé par l’action de la levure sur l’amidon. Voilà comment se forment les bulles qui permettent au pain de lever.

ALLERGIE ET INTOLÉRANCE

De très nombreux aliments peuvent être à l’origine de diverses manifestations pathologiques, intolérances ou allergies : l’arachide bien entendu, le lait (lactose), les fruits de mer (poisson, crustacés et mollusques), les œufs, les noix, le soja, les sulfites etc.

L’allergie alimentaire est à distinguer de l’intolérance alimentaire qui est une difficulté à digérer ou à absorber certains aliments ou leurs composants. Les manifestations pathologiques liées à l’ingestion de gluten peuvent relever d’une intolérance au gluten bien caractérisée médicalement qui est à l’origine de la maladie cœliaque et qui oblige à une exclusion totale des aliments en contenant.

Elles peuvent relever d’une allergie au gluten (médicalement bien caractérisée mais rare) et enfin semblent pouvoir relever d’un syndrome mal défini appelé sensibilité au gluten qui serait très répandu, et responsable de toutes les pathologies possibles (dont l’autisme !) L’intolérance au gluten concerne 0,6 à 0,7% des Américains, pourcentage stable ces dernières années.
Mais selon Wikipédia, en 2016, 25 % des Américains seraient des consommateurs réguliers de sans gluten. Sans qu’il y ait la moindre raison objective ou médicale à cette exclusion.

ORTHOREXIE

D’où peut venir cette mode du sans gluten ? Elle semble avoir été lancée aux USA par l’ouvrage Wheat belly paru en 2011 qui connaît toujours des tirages records et qui présente le blé comme un poison chronique. L’industrie s’est engouffrée dans le créneau, générant une production de sans gluten extrêmement lucrative, relayée par la presse féminine, les journaux paramédicaux, des sites internet, restaurants sans gluten etc.

Les produits sans gluten, jusqu’alors associés à la maladie sont devenus synonymes de bien-être, de bonne santé et, en creux, de minceur. Le sans gluten est certainement une manière déguisée de faire un régime minceur en excluant pain, pâtes, pizzas, pâtisseries.
 
En réalité, ce rejet du gluten relèverait essentiellement de l’orthorexie, terme introduit par Bratman en 1911 pour désigner un ensemble de pratiques alimentaires caractérisé par la volonté obsessionnelle d’ingérer une nourriture saine et le rejet systématique des aliments perçus comme malsains.
 
Bratman propose de considérer cette pratique comme un trouble des conduites alimentaires, au même titre que l’anorexie ou la boulimie, l’orthorexie pouvant conduire à une malnutrition et à un isolement social. L’intolérance au gluten serait donc un prétexte commode pour dissimuler un comportement orthorexique.

Il permettrait d’affecter une distinction sociale dans sa manière d’être par un mécanisme de consommation ostentatoire (Fieschler). Comme une secte dont les adeptes partagent leur foi en dehors de laquelle il n’y a point de salut, les no-glu se considèrent comme une aristocratie des consommateurs maîtrisant pleinement, par toutes sortes de privations, leur alimentation, leur santé, leur corps.

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Article reproduit avec l'autorisation de l'éditeur :
https://www.contrepoints.org/2017/04/05/286131-gluten-trouble-alimentaire 
 
(Mis en ligne le 8 Avril 2017)

 
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