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Lait et produits laitiers : des marchés mondiaux très anciens

Référence de l'article : CA1754
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écrit par Cécile DAUDET,

Les produits laitiers sont connus depuis plusieurs millénaires, sans doute depuis l’ère néolithique lorsque l’être Humain était encore nomade. Le lait animal est utilisé dans l'alimentation humaine dès que les animaux commencent à être domestiqués, à commencer par le lait de vache, au Proche-Orient. La domestication d'espèces pouvant produire du lait est prouvée depuis près de 9 000 ans et il paraît certain que les humains de l’époque aient utilisé ces animaux pour la production de lait, si l’on en croit les récipients ornés retrouvés. Ces animaux appartiennent à la race des ruminantia, c'est-à-dire des mammifères qui se sont adaptés pour survivre grâce àun régime d'herbe sèche, source d'alimentation inutile aux humains et facilement stockable. Ces animaux ont probablement été tout d’abord élevés pour leur viande et leur peau, mais les élever pour leur lait s'est avéré une méthode efficace de transformation des pâturages incultes en nourriture ; en outre, la valeur nutritive d'un animal tué pour sa viande peut être contrebalancée par la valeur en lait produit par ce même animal, qui pourra en fournir quotidiennement plusieurs années durant, en fonction de la race de l’animal. 

D’après les découvertes archéologiques, il existait des troupeaux de bétail dans certaines parties de la Turquie actuelle au 7e millénaire avant J.‑C., des traces de lait ayant été retrouvées sur des fragments de poteries datés de cette époque. Nous possédons également des preuves de la consommation de lait dans les Îles britanniques au Néolithique, et d’un passage rapide à l’utilisation sous formes de fromage et de beurre en Europe, ainsi que dans quelques parties de l'Asie et de l'Afrique. Les vaches domestiquées, qui existaient déjà dans une grande partie de l'Eurasie, se sont alors répandues ailleurs à l'époque des grandes explorations. Le lait a également été utilisé au-travers des âges pour la conservation de la viande.

En revanche, nous ne connaissons pas la date de la première transformation du lait en produits laitiers comme le beurre ou le fromage. Certains historiens pensent que les premières transformations fromagères (telles que celles que nous connaissons aujourd'hui sous le nom de caillé, faisselle, caillebotte, cottage cheese, leben, raïb, kefir,...) pourraient dater du VIIe millénaire av. J.‑C., et avoir été issues directement des estomacs des animaux ruminants abattus. La légende comporte plusieurs variantes. Les premiers moules ou formes àcailléconnus ne datent que du IIIe millénaire av. J.‑C. Certains bas-reliefs sumériens représentent la traite des vaches et le caillage, et les plus anciennes traces archéologiques de fabrication du fromage retrouvées datent de l’époque de l’Égypte ancienne, trouvées sur des peintures murales dans des tombes et datant de 2 000 ans avant notre ère. Les premiers fromages devaient être aigres et salés, similaires en texture au cottage cheese ou à la féta. À partir du Ier millénaire av. J.‑C. en Europe, que ce soit dans la Rome antique ou en Grèce, les fromages de lait de chèvre et de brebis (en grec ancien τυρός, « túros ») étaient des aliments quotidiens, plus ou moins secs, dégustés avec du miel. Les Grecs en exportaient même vers la Gaule. Le beurre (grec ancien βοὐτυρον, « boúturon ») était en revanche connu des Grecs mais peu utilisé, car il s’agissait à leur yeux d’une spécialité des Thraces au nord de la mer Égée, que le poète comique Anaxandrides surnommait d'ailleurs « mangeurs de beurre ». Le πυριατή (« puriatè ») était servi en tant que dessert et devait faire office de yaourt. Les plus anciennes traces écrites relatives aux yaourts sont attribués à Pline l'Ancien, celui-ci racontant comment certains « barbares » savaient « épaissir le lait en une matière d’une agréable acidité ». Le traité Libri de re rustica de Columelle décrit un procédé de fabrication utilisant la coagulation du lait au moyen de la présure, le pressage du lait caillé, le salage et le vieillissement. Enfin, dans la tradition juive, les laitages sont une des trois catégories d'aliments cachères, et ils ne doivent pas être mêlés à des aliments d'une autre catégorie.

Au Moyen-Âge, les laitages sont toujours l’un des aliments de bases des populations ouest-européennes, vraisemblablement en raison de leur faible prix, et de leur facilité de conservation et de transport. Certains monastères organisés en grandes exploitations deviennent d'importants centres de productions fromagères, et certaines de nos méthodes de fabrication et de recettes fromagères actuelles (roqueforts, munsters, maroilles,...) datent de cette époque, et n’ont pas pris une ride depuis. Le développement semi-industriel du fromage se poursuit dans la lignée de l'urbanisation, avec les problèmes de sécurité alimentaire que l’on suppose. Les techniques de production se développent et se répandent petit à petit. Louis Pasteur et Émile Duclaux, au XIXème siècle,  permettent par leurs travaux à l'industrialisation et la diversification de devenir ce que nous connaissons aujourd'hui. La pasteurisation et la création de ferments stables vont sécuriser les procédés, et, partant, autoriser les transports lointains du fromage, le lait de ferme étant jusqu’alors un produit réservé aux campagnes, tandis que le beurre ou le fromage se trouvaient aux tables de villes.

La première machine à traire est inventée par l'Américain Colvin en 1862, et Gustaf de Laval développe le séparateur centrifuge à crème en 1878. Nous sommes en pleine révolution industrielle, les technologies de réfrigération naissent, et couplées aux transports et aux techniques de chauffage des cuves, elles vont créer l'industrie laitière. Au XXe siècle, les progrès industriels et agricoles ne cessent pas, notamment dans le domaine de la conservation (avec la brique Tetra Pak dans les années 1960 ou le lait UHT dans les années 1970), et la consommation augmente en conséquence. La sélection génétique des bovins démarrant au XIXe siècle fige les races avec des laits spécifiques, et permet une augmentation de la production, ainsi qu’une amélioration de la qualité des races animales.

Après la libre diffusion des procédés techniques jusqu’à la fin du XIXème siècle, une volonté de protection des productions locales a commencé à se faire jour d'abord en France, puis dans le reste de l'Union européenne. Ainsi par des lois de 1905, 1955, 1973, la France protège les éleveurs producteurs fromagers locaux des contrefaçons, d’où par exemple la création des AOC (appellation d’origine contrôlée) date de 1935. Cette législation sera d’ailleurs adoptée au niveau européen en 1992. Après la Seconde Guerre mondiale, la production laitière explose, et pour lui fournir un débouché, Pierre Mendès-France rend obligatoire en France la distribution du verre de lait sucré à l’école en 1954.  Dans les années 1970, le cracking du lait permet à l'industrie laitière d'innover en créant de nouveaux produits pour ce marché saturé, et l’on verra apparaître le lait allégé en lactose, le lait écrémé, le lait demi-écrémé.

Au début du XXIe siècle, la Chine, désireuse d'adopter certaines des coutumes alimentaires occidentales, commence à produire et consommer des produits laitiers, alors que cela ne faisait pas partie de leur culture.

Hausse de la collecte mondiale chez les exportateurs…

Les principaux acteurs sur le marché mondial ont vu leur collecte de lait augmenter durant l’année 2011, comparée à 2010. La plus forte progression est enregistrée pour la Nouvelle-Zélande, avec une hausse de 10,5%, suivie par l’Australie (+ 2,4%), l’Union Européenne des 27 (+ 2,1%) et les Etats-Unis (+ 1,8%). Cet accroissement de collecte semble se confirmer sur le début de l’année 2012 : la collecte a augmenté de 10,2% en Nouvelle-Zélande sur les deux premiers mois de l’année comparée aux mêmes mois de 2011, de 4,7% aux Etats-Unis sur les quatre premiers mois de l’année, de 5,3% en Australie sur les trois premiers mois de l’année, et enfin de 4,5% en Europe sur la même période.

… qui pèse sur les marchés internationaux

En ce début d’année, les échanges mondiaux ne présentent pas les forts développements qui permettraient d’absorber cette hausse de la collecte dans l’ensemble des principaux pays producteurs. Certes, la Nouvelle-Zélande connait un fort dynamisme sur les marchés du beurre (+ 59%) et de la poudre grasse (+ 7%), mais il semble se faire au détriment de l’Europe qui marque quant à elle un fort déclin à l’exportation de ces produits (- 34% et - 18% respectivement).

L’accroissement des collectes mondiales entraîne donc le recul du cours des produits industriels en Europe (- 1 500€/T pour le beurre, - 330€/T pour la poudre écrémée et – 600€/T pour la poudre grasse en un an) d’une part, mais également en Océanie (- 900€/T, - 570€/T et - 490€/T, respectivement). Les écarts des prix entre l’Océanie et l’Europe se resserrent pour le beurre, l’écart moyen sur les cinq premiers mois de l’année était de 250€/T en 2012 contre 560€/T en 2011 et 270€/T en 2010. Sur la même période, la différence entre les cours océaniens et européens de la poudre grasse était de 103€/T en 2012, contre 230€/T en 2011 et quasi nul en 2010. La compétitivité européenne s’améliore en revanche concernant la poudre écrémée, avec une différence moyenne de prix de 250€/T sur cinq mois en 2012, contre 140€/T en 2011 et 160€/T en 2010.

Une hausse de la collecte dans les principaux pays producteurs

La collecte a également augmenté pour la campagne 2011/12 pour l’ensemble des 10 premiers pays producteurs de lait de vache, exception faite de l’Italie qui a subi une baisse de 1,6% de sa collecte. Parmi ces pays, ceux qui rencontrent la plus forte hausse sont la Pologne (+ 5,2%), la France (+ 4,1%) et  l’Allemagne (+ 2,8%).

Fabrications de produits industriels

Sur les trois premiers mois de l’année 2012, les fabrications de fromages au sein de l’Union Européenne des 27 sont en hausse (+4%). Les plus fortes modifications observées sont cependant enregistrées au niveau des poudres : les productions de poudre grasse ont chuté de 3,9% (- 6 500T) au premier trimestre et dans le même temps, celles de poudre écrémée ont progressé de 3,3% (+ 8 800T). Cette préférence des poudres écrémées, qui ont été fortement valorisées sur le marché international, implique un développement des fabrications de beurre (+ 4,5%, soit + 21 900T). Cette hausse des fabrications de poudre écrémée est portée par quatre des cinq premiers pays producteurs avec une augmentation de 4 900T des fabrications en France, de 1 800T en Pologne, de 2 600T en Belgique et de 2 500T au Danemark. Seule l’Allemagne voit quant à elle ses fabrications de poudre écrémée chuter, avec un recul de -4 100T au premier trimestre.

Il faut noter un recul généralisé des fabrications de poudre grasse, qui diminuent pour l’Allemagne de -2 600T au premier trimestre, mais également pour les Pays-Bas (- 1 500T), pour le Danemark (- 1 000T), pour la France (- 1 400T) et pour la Belgique (-3 500T). A contrario, si la fabrication de beurre stagne en Allemagne (- 800T), elle s’intensifie en France (+ 5 500T), en Irlande (+ 3 000T), aux Pays-Bas (+ 7 000T), au Royaume-Uni (+ 2 400T) et en Pologne (+ 1 900T).

Les échanges laitiers mondiaux reculent

Beurre

Les exportations de beurre en provenance de l’Union Européenne des 27 et à destination des pays tiers ont chuté de 33% sur les deux premiers mois de l’année 2012 (- 9 000T). La diminution des exportations européennes de beurre vers les pays tiers est principalement due au déclin des exportations des Pays-Bas (- 1 800T), de la Belgique (- 1 500T) et de l’Allemagne (- 2 600T). Ce décalage entre les fabrications et les exportations vers les pays tiers entraîne un recul important du cours du beurre, puisque l’on enregistre depuis le pic de prix de juin 2011 une perte de 1 600€/T.

Fromages

Les exportations de fromages vers les pays tiers ont progressé de 3 400T au cours des deux premiers mois de 2012, et l’on assiste pourtant à une baisse généralisée des exportations des principaux pays, sauf l’Italie, une fois encore, qui a augmenté ses exports de 600T. Les exports de la Pologne et de la Lituanie sont en forte hausse avec respectivement + 1 900T et + 1 300T.

Poudres

Sur la même période, les exportations de poudres sur le marché mondial ont quant à elles été très dynamiques. On assiste ainsi à un accroissement des exportations de poudre écrémée de près de 16 500T (+22,9%) et dans le même temps à un recul des exportations de poudre grasses vers les pays tiers (- 12 700T ; - 18,2%). Les plus fortes augmentations des exportations sont en majeure partie le fait de trois pays : la Belgique (+ 1 300T), l’Allemagne (+ 6 000T), et la France (+ 2 600T). En parallèle, le notable recul des exportations de poudre grasse est principalement dû aux Pays-Bas (- 3 000T), à l’Allemagne (- 2 800T), et à la Belgique (- 6 400T), ces baisses belge et néerlandaise ayant deux origines, des fabrications en déclin notamment pour la Belgique (- 3 800T sur la période), et des importations communautaires en nettes diminutions (- 5 700T pour les Pays-Bas et – 2 500T pour la Belgique). L’appétence      allemande pour la poudre écrémée semble être due à la demande russe en fromage et des exportations de poudre grasse (- 2 800T vers les Pays-Bas) en nettes baisses.

France

Cheptel

La diminution du cheptel s’accélère avec une baisse de 1,4% du nombre de femelles laitières de plus de 3 mois entre avril 2012 et avril 2011 (contre - 0,8% entre 2011 et 2010), l’abattage des vaches étant encouragé par la hausse des cours de la viande et par un effet fin de campagne. Il faut cependant noter un accroissement des effectifs de vaches de 30 à 48 mois entre avril 2011 et avril 2012 de +1,3%, contre +2,3% l’année passée. La progression de la collecte induite par un développement du nombre d’animaux en production devrait s’atténuer, mais cet effet pourrait être contrebalancé par l’augmentation du rendement laitier (+ 330kg/vache l’année passée selon l’Institut de l’élevage). La réduction du nombre des jeunes animaux est moins importante cette année que l’année passée, ce qui peut signifier que les producteurs se préparent à la fin des quotas laitiers.

Collecte

Après une campagne 2011/12 très dynamique (+4,1% par rapport à 2010/11), le début de la campagne 2012/13 s’annonce identique avec une hausse de la collecte estimée à +2% sur les six premières semaines de la campagne. Le creux saisonnier semble s’adoucir d’année en année, les conditions climatiques de ce début de campagne favorisant la pousse de l’herbe peuvent expliquer cet écart entre les collectes.


Fabrication

La hausse de la collecte au cours du premier trimestre 2012 a été pour partie absorbée par la transformation en lait conditionné UHT. Les autres produits dont les fabrications ont fortement évolué sont la crème conditionnée (+12,5%) et le fromage (+6,1%).

Commerce extérieur

La balance commerciale en produits laitiers de la France progresse sur la campagne 2011/12. Après un développement de l’excédent commercial de près de 370 millions au cours de la campagne 2010/11, il a augmenté de 270 millions d’euros au cours de la dernière campagne, ce qui porte cet excédent commercial à plus de 3 milliards d’euros. Une hausse globale de la valeur des exportations est responsable de cette progression du solde commercial. Seuls la poudre grasse et le beurre se sont dégradés, le recul du solde commercial pour ces produits étant à la fois dû à un accroissement des importations nettes et à une augmentation des prix à l’importation du beurre. La baisse des exportations de poudre grasse est plus que compensée par le développement des exportations de poudre écrémée, que ce soit en valeur ou en volume. En ce qui concerne les autres produits, grâce à un accroissement des volumes nets exportés pour l’ensemble des produits, couplé à une augmentation des prix de vente pour quelques produits (caséines et lactosérum), on a pu voir une nette amélioration du solde commercial.

Prix du lait

Les prix du lait, après s’être maintenus en début de campagne au-dessus de ceux de la campagne précédente, ont fini par céder sous la pression conjuguée de la hausse de la collecte et de la baisse des cours mondiaux, reculant à des niveaux inférieurs à ceux de l’année passée.

Cette baisse du prix du lait survient en outre à un moment très défavorable, en période de hausse des coûts de production, notamment constatable dans l’augmentation de l’Ipampa (Indice des prix d'achat des moyens de production agricole) de 3,3 points entre avril 2011 et avril 2012, majoritairement due aux postes énergie et engrais. Le poste aliments achetés également, en recul depuis février 2011, est à nouveau en progression depuis décembre 2011.

Achats des ménages

Au cours du premier trimestre 2012, les achats de lait de consommation, de matière grasse et de fromage ont respectivement chuté de 1,7%, 3,9% et 1,5%, par rapport au même trimestre 2011. Ces baisses peuvent être partiellement expliquées par l’augmentation des prix d’achats, subie par les ménages sur la même période, augmentation de respectivement 2,4%, 2,5% et 0,8% pour chaque catégorie de produits. Le phénomène se retrouve inversé pour les produits ultra-frais sur la période équivalente, une réduction du prix d’achat par les ménages de -1,1% entraînant une augmentation des volumes achetés de 2,2%. Les ventes de crème sont plutôt stables si l’on compare le premier trimestre 2011 et le premier trimestre 2012, la crème longue conservation continuant de gagner des parts de marché face à la crème fraîche, malgré l’écart de prix d’achat grandissant.

Lait Biologique

La filière lait de vache bio continue sur son dynamisme des années passées. La collecte a bondi de 40% au premier trimestre 2012, et les fabrications sont toujours orientées à la hausse. L’écart entre les fabrications et la collecte se creuse en ce début d’année. Les achats des ménages sont en augmentation de 9% pour les trois premières périodes de 2012 pour le lait conditionné. Sur cette même période les achats en ultra-frais sont en baisse de près de 1%, baisse due principalement aux yaourts. Les achats de beurre bio ont reculé de 14% sur la période, contre une baisse de moins de 1% pour le beurre conventionnel.



(Mis en ligne le Vendredi 18 Janvier 2013)
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